ELABORACIÓN:
1º Separar las claras de las yemas teniendo cuidado de que no caiga nada de yema en las claras. Reservar las claras por un lado y las yemas por otro.
ELABORACIÓN DE LAS NUBES:
2º Colocar la mariposa sobre las cuchillas, incorporar las claras de huevo y una pizca de sal y programar velocidad 3 1/2 hasta conseguir montar las claras a punto de nieve. Una vez montadas añadir el azúcar glacé y seguir batiendo un poco más hasta obtener un merengue de consistencia dura.
NOTA: Este paso se elabora al estilo tradicional ya que por lo pronto no he encontrado la forma de adaptarlo a la Thermomix. Intentaré provarlo en otra ocasión y si encontrase la forma de hacerlo, modificaré este paso en la receta. De todas formas, si alguien supiera como hacerlo, le agradecería compartiera el truco. Gracias.
3º Calentar en un cazo a fuego suave la leche y llevar a ebullición.
4º Dar forma oval al merengue (a modo de huevos) con la ayuda de dos cucharas e ir introduciendo éstos en la leche hirviendo con mucho cuidado. Dejar cuajar durante aproximadamente 1 minuto y dar la vuelta cuidadosamente con la ayuda de una espumadera para que cuaje por ambos lados. Una vez cuajadas, sacarlas, escurrirlas bien y reservarlas en una fuente hasta el momento de usarlas.
ELABORACIÓN DE LA CREMA:
5º Con la leche restante de haber cuajado las claras, se elabora la crema. Para ello, se vierten en el vaso de la Thermomix las yemas junto con el azúcar, la fécula de maíz y un poco de leche y se mezclan en velocidad 4 durante unos segundos hasta conseguir que los indredientes se integren por completo.
6º Seguidamente, cuando esté bien batida la mezcla, programar 9 minutos, temperatura 90, velocidad 2 e ir incorporando el resto de la leche poco a poco.
7º Finalizado el tiempo, añadir la mantequilla y volver a programar 2 minutos más, SIN TEMPERATURA, velocidad 4 con el fin de eliminar posible espuma que se haya creado, evitar que la crema se corte, que ésta adquiera consistencia y suavizarla aún más.
ELABORACIÓN DE LAS ALMENDRAS GARRAPIÑADAS:
1º Realizar un caramelo siguiendo el procedimiento de elaboración para caramelo del paso: ELABORACIÓN DEL CARAMELO.
2º Introducir C.S. de almendras en éste e ir revolviéndolas hasta que se cree una película de caramelo alrededor de ellas.
3º Una vez listas, sacar y dejar secar sobre una lámina de silicona.
4º Finalmente verter las almendras garrapiñadas en el vaso de la Thermomix (asegurándose que éste esté completamente seco) y triturar procurando conseguir un grano grueso.
ELABORACIÓN DEL PIÑONATE:
1º Freir C.S. de almendras hasta obtener una ligera tonalidad dorada y disponer éstas sobre una lámina de silicona.
2º Realizar un caramelo siguiendo el procedimiento de elaboración para caramelo del paso: ELABORACIÓN DEL CARAMELO y volvar éste sobre las almendras.
3º Dejar enfriar y una vez sólido y frío, verte en el vaso de la Thermomix (asegurándose que éste esté completamente seco) y triturar procurando conseguir un grano grueso.
ELABORACIÓN DEL CARAMELO:
- Para obtener CARAMELO SÓLIDO debe cocer el azúcar y el agua en una cacerola o sartén antiadherente o de doble capa preferiblemente a fuego suave hasta que comience a tomar color caramelo rubio oscuro. Controlar la cocción para evitar que el caramelo se queme ya que en lugar de endulzar (que sería su propósito) amarguearía.
- Si prefiere conseguir un CARAMELO LÍQUIDO, separar éste del fuego y descaramelizar añadiendo 1 taza pequeña de agua caliente con sumo cuidado (ya que se desprenderá mucho vapor) y se irá removiendo con una cuchara de madera para que se disuelva por completo el azúcar cocido. Nuevamente, se llevará al fuego y se cocerá durante unos minutos más para que espese hasta obtener la textura deseada. Una vez listo, se retira del fuego, se cuela y se conserva en una botella por un tiempo máximo de 2 meses.
- Si por el contrario prefiere conseguir un CARAMELO EN POLVO, vuelque el caramelo en una bandeja o molde borrado con papel vegetal o de aluminio o de plancha de silicona o molde de silicona y déjelo enfriar para que éste solidifique. Una vez totalmente sólido, partir en trozos, verter en el vaso de la Thermomix asegurándose que éste esté totalmente seco y triturar en velocidad máxima hasta obtener polvo de caramelo. Una vez listo y sin manipular con las manos, conservar en bolsitas de plástico o fiambreras herméticas.
MONTAJE DE LOS NIÑOS EN CAMISA:
1º Verter la crema en copas, vasitos o una fuente de cristal (Opcional).
2º Repartir las nubes en cada copa o vasito en el caso de presentar el postre de forma individual o sobre la fuente en el caso de hacerlo a modo colectivo.
3º Caramelizar el postre procurando realizar hebras de caramelo. Para ello, se incorporará el caramelo con la ayuda de una cuchara y siempre desde arriba con una distancia considerable para que al caer el caramelo sobre las nubes forme hebra.
4º Añadir las almendras garrapiñadas picadas finamente o láminas de almendra tostada.
NOTA: Yo utilizo piñonate casero, que muelo procurando conseguir un grano grueso y lo sirvo siempre antes de incorporar el caramelo.
